ESPAÑA, NUESTRO SEGUNDO HOGAR.: COCINA ESPAÑOLA.

La cocina española es muy rica y variada. Además los españoles somos muy conscientes de esa variedad y nos gusta explicar que comemos bien y de forma saludable.

Los olores y los sabores también son parte de una lengua y de la memoria común de un conjunto de personas.

Para entender qué es una tortilla de patatas no basta la definición del diccionario, también hay que explicar la melancolía que invade a un español, que estando en el extranjero, recuerda su sabor y los compañeros de bar con los que compartía el plato.

La memoria común también da significado a los conceptos. Aquí se ofrecerán algunas reflexiones para ayudar a conocer mejor esta cocina y también recetas clásicas.

El aceite de oliva es la grasa más utilizada para cocinar, en él pueden freírse verduras, carnes y pescados, también masas de pastelería (como en los churros o los pestiños); además se utiliza para aliñar ensaladas de todo tipo o para salsa como el allioli. Pero, ¡cuidado!, de la aceituna se extraen aceites de distintas calidades:

-El aceite virgen es el fruto de prensar las aceitunas por primera vez.

-El aceite extra es el fruto de prensar las aceitunas por segunda vez.

-El orujo es el aceite que se obtiene tras prensar la pasta de oliva y de someter el producto del prensado a diversos procesos químicos.

Existen diversas denominaciones de origen de aceites de oliva virgen; cada denominación utiliza un tipo de aceituna, por ejemplo, la arbequina en Tarragona y Lleida, la hojiblanca de Córdoba, Sevilla y Málaga, y la picual de Granada, Córdoba y Ciudad Real.

El aceite de oliva es la mejor grasa que se conoce para freír. ¿Por qué? Pues, porque no se quema hasta los 210 ºC (el aceite de girasol sobre los 170 ºC y la mantequilla sobre los 100 ºC). Esta mayor resistencia evita que se quemen los alimentos que cocinamos.

Las aceitunas pueden también comerse enteras, eso sí, antes es necesario prepararlas adecuadamente: se ponen en agua para eliminar parte de su sabor amargo, y en sal para dar sabor y para hacer posible su conservación durante largos períodos.

Esta preparación puede hacerse en casa, aunque la mayoría de nosotros compra las aceitunas ya preparadas en tiendas de alimentación. Existen muchos tipos de aceitunas aliñadas: según la variedad del fruto y los condimentos que se añadan (vinagre, hierbas aromáticas mediterráneas, especias, etc.).

La mayor variedad de aceitunas aliñadas puede encontrarse en los puestos de los mercados, allí se venden a peso. Las amas de casa suelen llevar recipientes de cristal vacíos para facilitar el transporte y la conservación de las aceitunas en sus caldos de aliño. Las aceitunas se toman como tapas en bares o en casa.

RECETA DE PESTIÑOS.

Éste es un dulce típico de Andalucía que se prepara en casa, se compra en pastelerías o se toma en algunos restaurantes, aunque se ha hecho popular en toda España.

Ingredientes (para 6 personas):

500 cl de aceite de oliva, la piel de un limón, 1 cucharadita de anís en polvo, 500 g de harina, 1 huevo, sal, 1 dl de jerez (vino dulce), 2 cucharadas de miel, 250 g de miel, agua y azúcar lustre.

Preparación:

En una sartén se ponen 200 cl de aceite de oliva (de los 500 cl) y en él se fríe la piel del limón unos instantes.

Apagaremos el fuego, retiraremos la piel de limón y añadiremos el anís en polvo. Dejaremos enfriar el aceite.

La harina se dispone sobre una mesa formando un volcán, en el "cráter" se casca un huevo; también añadimos un pellizco de sal, el aceite perfumado con anís y limón, el vino y dos cucharadas de miel.

Se amasan bien estos ingredientes. Dejaremos reposar la masa durante una hora en un lugar fresco y seco.La masa se estira con un rodillo hasta conseguir una plancha muy fina. La mesa y el rodillo están ligeramente enharinados para evitar que la masa se pegue.

Para formar los pestiños cortamos la masa en rectángulos de 14 x 7 cm, que enrollaremos por una esquina. Deben quedar unos rollos anchos y aplastados. Con los dedos humedecidos con agua fría, se moja la esquina exterior y se presiona para que al freír los pestiños no se desenganchen.

Los pestiños se fríen en el resto del aceite de oliva (300 cl) cuando está muy caliente. A medida que se doran por los dos lados, se colocan sobre papel absorbente.

La miel se cuece en un cazo pequeño con un chorrito de agua durante 7 minutos. Vigilando no quemarnos, sumergimos los pestiños en la miel un instante. Los pestiños se espolvorean con azúcar lustre y se sirven templados.